松
Matsumoto Tonkatsu Academy
คอร์สเสริม · พาสต้าเส้นสด
Fresh Pasta
from Scratch
เส้นสดทำมือ 100% ด้วยไม้นวดกับมีด ไม่ต้องมีเครื่อง จบวันได้พาสต้าจานของตัวเองครับ
1ภาพรวมวันนี้ · เส้นที่อร่อยได้ด้วยตัวมันเอง
Pasta พาสต้าเส้นสดคือเสน่ห์ที่ร้านทั่วไปไม่ค่อยทำครับ วัตถุดิบแค่แป้งกับไข่ แต่พอทำเป็นแล้วขายได้ราคาพรีเมียม วันนี้เราจะทำเส้นด้วยมือล้วน แล้วจับคู่กับซอสให้เป็นจานของตัวเอง
"เส้นที่ดีไม่ต้องการซอสมาก มันอร่อยได้ด้วยตัวมันเอง"
2อุปกรณ์ & วัตถุดิบที่ต้องเตรียม
Pasta ข้อดีของคอร์สนี้คือไม่ต้องมีเครื่องรีดเส้นเลยครับ ใช้แค่ไม้นวดกับมีดคม ๆ เตรียมของให้พร้อมก่อนลงมือ
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
ทำมือ 100%
- ไม้นวดแป้งยาว (mattarello)
- มีดคมใบใหญ่
- ตาชั่งดิจิทัล
- ที่ขูดแป้ง (bench scraper)
- โต๊ะ/บอร์ดไม้พื้นกว้าง
- ผ้าคลุมโดว์ + ฟิล์ม
- หม้อต้มใบใหญ่
- ที่ตักเส้น/กระชอน
แป้ง: แป้ง 00 · เซโมลินา (semolina rimacinata)
ไข่: ไข่ไก่เบอร์ใหญ่ · ไข่แดง (สำหรับสูตรหรู)
ซอส: เนื้อบด · กวนชาเล/แพนเชตต้า · ชีสเปโกริโน · กระเทียม · น้ำมันมะกอก · มะเขือเทศ
ปรุง/เสริม: เกลือทะเลหยาบ · พริกไทย · พาร์สลีย์ · หมึกดำ/ผักโขม/บีทรูท (variation สี)
แป้งต้อง ชั่งเป็นกรัมทุกครั้ง เพราะพาสต้าคืออัตราส่วนแป้งต่อไข่ล้วน ๆ พลาดนิดเดียวโดว์แข็งหรือเละทันที ตาชั่งสำคัญกว่าอุปกรณ์แพง ๆ ครับ
3รู้จักพาสต้าเส้นสด
Pasta · เข้าใจ ก่อนลงมือ เข้าใจก่อนว่าเส้นสดต่างจากเส้นแห้งในถุงยังไง รู้แล้วจะเข้าใจว่าทำไมร้านอิตาเลียนแท้ถึงยอมทำเส้นเองครับ
เส้นสด vs เส้นแห้ง
เส้นสด (fresh)
แป้ง 00 + ไข่ · เนื้อนุ่มหนึบ ผิวสาก ดูดซอสดี · ต้มเร็ว 2–4 นาที · ทำแล้วกินภายในไม่กี่วัน
เส้นแห้ง (dry)
เซโมลินา + น้ำ ไม่มีไข่ · เนื้อเด้งแน่น · ต้ม 8–12 นาที · เก็บได้เป็นปี · เหมาะกับซอสน้ำมัน/มะเขือเทศ
🧪 ทำไมผิวเส้นสด "จับซอส" ได้ดีกว่า
เส้นสดที่คลึงและตัดด้วยมือจะมี ผิวสากขรุขระ เล็ก ๆ ต่างจากเส้นถุงที่รีดผ่านแม่พิมพ์จนผิวลื่น ผิวสากนี้ทำให้ซอสเกาะเส้นได้ทั่ว ทุกคำจึงได้ทั้งเส้นและซอสพร้อมกัน นี่คือเหตุผลที่คนทำเส้นเองไม่ยอมกลับไปใช้เส้นถุง
พาสต้าเส้นสดคือเมนูที่ "วัตถุดิบถูกแต่ทักษะแพง" ทำเป็นแล้วคือจุดขายที่ลอกเลียนยาก และตั้งราคาได้สูงกว่าจานเส้นถุงหลายเท่าครับ
4โครงสร้างของเส้น · แป้งและกลูเตน
Pasta · เข้าใจ เส้นที่ดีเริ่มจากเลือกแป้งให้ถูก แป้ง 2 ตัวที่ใช้ให้ผลคนละอย่าง เข้าใจแล้วจะปรับเนื้อเส้นได้ตามใจครับ
แป้ง 2 ตัวหลัก
| แป้ง | ให้อะไร | เหมาะกับ |
|---|
| แป้งสาลี 00 | เนื้อเนียนนุ่ม ยืดหยุ่นดี คลึงง่าย | เส้นไข่ (egg pasta) ทุกทรง |
| เซโมลินา (durum) | เหนียวเด้ง ผิวสาก สีเหลืองทอง | เส้นไม่ใส่ไข่ / เพิ่มความหนึบ |
🧪 กลูเตนคือโครงสร้างของเส้น
เมื่อแป้งเจอน้ำ (จากไข่) แล้วนวด โปรตีนในแป้งจะจับกันเป็น ตาข่ายกลูเตน ที่ทำให้โดว์ยืดหยุ่นและไม่ขาดตอนคลึง แป้ง 00 มีโปรตีนกำลังดีจึงนวดง่ายเนื้อเนียน ส่วนเซโมลินาโปรตีนสูงกว่าจึงเหนียวเด้งกว่า หลายร้านผสมสองตัวเพื่อให้ได้ทั้งความเนียนและความหนึบ
เคล็ดที่เอาไปใช้ได้ทุกเมนู
"อยากได้เส้นนุ่มใช้ 00 เยอะ อยากได้เส้นหนึบเพิ่มเซโมลินา"
ปรับอัตราส่วนแป้ง 2 ตัวก็เปลี่ยนลักษณะเส้นได้แล้ว ไม่ต้องเปลี่ยนสูตร
5สูตรโดว์พื้นฐาน (Base Dough)
Fresh Pasta สูตรตั้งต้นที่จำง่ายที่สุดของอิตาลี จำไว้ตัวเดียวก็ทำเส้นไข่ได้ทุกทรงครับ
สูตรพื้นฐาน · แป้ง 100 ก. : ไข่ 1 ฟอง
1 คน = 1 ฟอง
| แป้งสาลี 00 | 100 ก. |
| ไข่ไก่เบอร์ใหญ่ | 1 ฟอง (~55 ก.) |
| เซโมลินา (ผสมเพิ่มความหนึบ) | ตามชอบ แทน 00 ได้ 10–20% |
| เกลือ | ไม่ใส่ในโดว์ (ปรุงที่น้ำต้ม) |
คิดสัดส่วนต่อจำนวนคน
| จำนวนคน | แป้ง 00 | ไข่ |
|---|
| 1 คน | 100 ก. | 1 ฟอง |
| 2 คน | 200 ก. | 2 ฟอง |
| 4 คน | 400 ก. | 4 ฟอง |
น้ำต้มเส้นให้ เค็มเหมือนน้ำทะเล (เกลือ ~10 ก. ต่อน้ำ 1 ลิตร) เพราะเราไม่ใส่เกลือในโดว์ ความเค็มของเส้นทั้งหมดมาจากน้ำต้มนี่แหละครับ
6สำนัก ① · Marcella Hazan
Fresh Pasta
แม่ครูของอาหารอิตาเลียนในอเมริกา คนที่ทำให้ฝรั่งรู้จักพาสต้าเส้นสดแบบโบโลญญาแท้ ๆ สูตรของเธอไข่เยอะกว่าสูตรพื้นฐาน เส้นเลยนุ่มและกลิ่นไข่ชัดครับ
สัดส่วน
ไข่เยอะ นุ่ม
| สัดส่วน | แป้ง 00 ~70 ก. : ไข่เต็ม 1 ฟอง |
| ได้เส้นแบบ | นุ่ม กลิ่นไข่ชัด สีเหลืองสวย สไตล์โบโลญญาแท้ |
| เหมาะกับ | Tagliatelle + Ragù · เส้นแบนที่ต้องการความนุ่ม |
| ข้อควรระวัง | ไข่เยอะทำให้โดว์ชื้น ต้องโรยแป้งตอนคลึงมากกว่าปกติ |
สายนี้เหมาะกับร้านที่อยากให้ลูกค้ากัดแล้วรู้สึกว่า "นี่คือเส้นสด" ทันที เพราะกลิ่นไข่กับความนุ่มมันต่างจากเส้นถุงชัดที่สุดครับ
7สำนัก ② · Thomas Keller
Fresh Pasta
เชฟ French Laundry สายละเอียดจัด สูตรของเขาใช้ไข่แดงล้วนเป็นหลัก เส้นเลยเนียนเป็นซิลก์และสีทองเข้ม แต่ต้นทุนสูงตามครับ
สัดส่วน
ไข่แดงล้วน
| สัดส่วน | แป้ง 250 ก. : ไข่แดง 6 + ไข่เต็ม 1 + น้ำมันมะกอกหรือนมนิดหน่อย |
| ได้เส้นแบบ | เนียนหรู สีทองเข้ม เนื้อซิลก์ ปากรู้สึกลื่น |
| เหมาะกับ | จาน fine dining · ราวิโอลี · เส้นบางที่ต้องโชว์ฝีมือ |
| ข้อควรระวัง | ไข่ขาวเหลือเยอะ ต้องมีเมนูรองรับไม่งั้นต้นทุนบานครับ |
ไข่แดงมีไขมันสูงและน้ำน้อย โดว์เลยแน่นกว่าและคลึงบางได้โดยไม่ขาด นี่คือเหตุผลที่แผ่นราวิโอลีสายหรูใช้สูตรนี้กันครับ
8สำนัก ③ · Puglia (ไม่ใช้ไข่)
Fresh Pasta
อิตาลีใต้ไม่ใช้ไข่เลยครับ ใช้เซโมลินากับน้ำอุ่นอย่างเดียว ได้เส้นหนึบเด้ง ต้นทุนต่ำสุด และทำเป็นเมนูเจหรือวีแกนได้เลย
สัดส่วน
ไม่มีไข่
| สัดส่วน | เซโมลินา 100 ก. : น้ำอุ่น 45–50 ก. |
| ได้เส้นแบบ | หนึบเด้ง เคี้ยวมัน สีเหลืองอ่อน ผิวสาก ซอสเกาะดี |
| เหมาะกับ | เจ/วีแกน · ซอสน้ำมันและมะเขือเทศ · ทรงปั้นมืออย่าง Orecchiette |
| ข้อควรระวัง | ไม่มีไข่ช่วยยึด ต้องนวดนานกว่าเดิมกว่าโดว์จะเนียน |
สายนี้ต้นทุนถูกที่สุดในสามสำนัก เอาไว้ทำเมนูราคาย่อมเยาหรือรับลูกค้ากลุ่มไม่กินไข่ ได้ทั้งกำไรและกลุ่มลูกค้าเพิ่มครับ
9ขั้นตอนทำโดว์ · นวด พัก คลึง
Fresh Pasta หัวใจของเส้นสดอยู่ที่ 3 จังหวะนี้ครับ ทำครบแล้วโดว์จะคลึงบางได้โดยไม่ขาด
วิธีทำ
1
กองแป้งบนโต๊ะ ทำหลุมตรงกลาง ตอกไข่ลง ใช้ส้อมตีไข่แล้วค่อย ๆ กวาดแป้งเข้าหากันจนจับตัว
2
นวด 10 นาที จนโดว์เนียนตึงเป็นเนื้อเดียว กดแล้วเด้งกลับ (ผิวเหมือนติ่งหู)
3
ห่อฟิล์มพัก 30 นาที ที่อุณหภูมิห้อง ให้กลูเตนคลายตัว
4
คลึงด้วยไม้นวดจนบาง ~1 มม. โรยเซโมลินากันติด แล้วตัดตามทรงที่ต้องการ
โดว์แห้งเกินให้เติมไข่/น้ำทีละนิด · เหนียวติดมือให้โรยแป้ง ปรับทีละน้อยแล้วนวดต่อ อย่าเทเพิ่มทีเดียวเยอะ
10วิทยาศาสตร์เบื้องหลัง · นวด พัก คลึง
Science of Pasta ทำไมต้องนวดนาน แล้วทำไมต้องพักก่อนคลึง คำตอบอยู่ที่กลูเตนครับ
🧪 นวด = สร้างตาข่ายกลูเตน
การนวดทำให้โปรตีนในแป้งเรียงตัวและจับกันเป็นตาข่ายที่ ยืดหยุ่นและเหนียว ถ้านวดไม่พอ ตาข่ายไม่แข็งแรง โดว์จะขาดง่ายตอนคลึงบาง นี่คือเหตุผลที่ต้องนวดจนโดว์ตึงเนียนก่อนเสมอ
🧪 พัก = ให้กลูเตนคลายตัว (relax)
หลังนวด ตาข่ายกลูเตนตึงมาก ถ้าคลึงเลยมันจะหดกลับเหมือนยาง คลึงเท่าไรก็ไม่บาง การ พัก 30 นาที ให้กลูเตนคลายความตึง โดว์จึงคลึงบางได้ง่ายและอยู่ทรง หลักเดียวกับการพักแป้งขนมปังครับ
สายทำมือ 100% อย่าง Evan Funke เชื่อว่าเส้นคลึงและตัดด้วยมือให้ผิวสากกว่าเครื่องรีด ซอสจึงเกาะดีกว่า คอร์สเราเดินสายนี้ ใช้ไม้นวดกับมีดล้วน ฝึกให้มือรู้จักเนื้อโดว์ครับ
11เส้น ① · Fettuccine
Pasta · เส้น เส้นแบนกว้างปานกลาง เส้นยอดนิยมที่จับคู่ซอสได้กว้างที่สุดครับ
สเปกเส้น
ตัด 3–5 มม.
| ความกว้างตัด | 3–5 มม. |
| ความหนา | ~1 มม. |
| เวลาต้ม (สด) | 2–3 นาที |
| ซอสที่เข้ากัน | ครีม · เนย · Aglio e Olio |
คลึงแผ่นแล้วพับหลวม ๆ เป็นชั้น โรยเซโมลินากันติด แล้วหั่นขวางให้ได้ความกว้างสม่ำเสมอ พอหั่นเสร็จคลี่ออกทันทีไม่ให้เส้นติดกันครับ
12เส้น ② · Tagliatelle
Pasta · เส้น เส้นคลาสสิกจากโบโลญญา คู่หูของซอส Ragù มาตั้งแต่ต้นตำรับครับ
สเปกเส้น
ตัด 6–8 มม.
| ความกว้างตัด | 6–8 มม. |
| ความหนา | ~1 มม. |
| เวลาต้ม (สด) | 2–3 นาที |
| ซอสที่เข้ากัน | Ragù · Bolognese · ซอสเนื้อ |
เส้นกว้างกว่า Fettuccine นิดเดียวแต่หน้าตัดรับซอสหนักได้ดีกว่า คนโบโลญญาถือว่า Tagliatelle คู่กับ Ragù คือของแท้ ไม่ใช่สปาเกตตีครับ
13เส้น ③ · Pappardelle
Pasta · เส้น เส้นแบนกว้างที่สุด เหมาะกับซอสหนัก ๆ เข้มข้น ตัดด้วยมีดอย่างเดียวก็ได้ครับ
สเปกเส้น
ตัด 2.5 ซม.
| ความกว้างตัด | 2–2.5 ซม. |
| ความหนา | ~1 มม. |
| เวลาต้ม (สด) | 3–4 นาที |
| ซอสที่เข้ากัน | Ragù เนื้อ/หมูป่า · เห็ด · ซอสหนัก |
เส้นใหญ่แบบนี้ตัดด้วยมีดคม ๆ ได้เลยไม่ต้องใช้เครื่อง หน้ากว้างช่วยอุ้มซอสก้อนใหญ่อย่างเนื้อตุ๋น จึงเป็นเส้นที่ดู "หรูจานใหญ่" ตั้งราคาได้ดีครับ
14เส้น ④ · Tonnarelli
Pasta · เส้น เส้นหน้าตัดสี่เหลี่ยม (สปาเกตตีทรงจัตุรัส) ของโรมัน คู่กับ Carbonara โดยเฉพาะครับ
สเปกเส้น
หน้าตัดจัตุรัส
| หน้าตัด | ~2 × 2 มม. (สี่เหลี่ยม) |
| ความหนาแผ่น | ~2 มม. (หนากว่าทรงอื่น) |
| เวลาต้ม (สด) | 3–4 นาที |
| ซอสที่เข้ากัน | Carbonara · Cacio e Pepe · Amatriciana |
คลึงแผ่นให้หนากว่าปกติ (~2 มม.) แล้วหั่นให้กว้างเท่าความหนา จะได้หน้าตัดจัตุรัส เนื้อเส้นแน่นหนึบ อุ้มซอสไข่อย่าง Carbonara ได้เต็มคำครับ
15หลักการจับคู่เส้นกับซอส
Pasta · Pairing เส้นสวยแค่ไหนก็ต้องจับคู่ซอสให้ถูก กฎง่าย ๆ ข้อเดียวคือ "เส้นหนัก คู่ซอสหนัก เส้นบาง คู่ซอสเบา" ครับ
ตารางจับคู่ที่เวิร์ก
| เส้น | ซอสที่เข้ากัน | เพราะ |
|---|
| Tagliatelle / Pappardelle | Ragù · Bolognese · เนื้อตุ๋น | เส้นกว้างหน้าตัดใหญ่ อุ้มซอสก้อนหนักได้ |
| Tonnarelli | Carbonara · Cacio e Pepe | เนื้อแน่นหนึบ จับซอสไข่/ชีสข้นได้ดี |
| Fettuccine | ครีม · เนย · Aglio e Olio | เส้นบางกลาง เข้ากับซอสเนียนไม่หนักเกิน |
🧪 ทำไมกฎ "หนักคู่หนัก" ถึงเวิร์ก
เส้นบางถ้าเจอซอสหนักจะถูกกลบจนไม่รู้ว่ากินเส้นสดอยู่ · เส้นหนาถ้าเจอซอสเบาจะรู้สึกโล่งไม่มีรส · จับคู่ให้ "น้ำหนักพอ ๆ กัน" ทั้งเส้นและซอสจึงเด่นพร้อมกัน เป็นหลักเดียวกับการจับคู่ไวน์กับอาหารครับ
เคล็ดที่เอาไปใช้ได้ทุกเมนู
"เลือกเส้นก่อน แล้วค่อยเลือกซอสให้น้ำหนักพอกัน"
ไม่ใช่มีซอสแล้วใช้เส้นอะไรก็ได้
16ซอส ① · Bolognese (Ragù)
Pasta · ซอส ซอสเนื้อเคี่ยวของโบโลญญา เทคนิคเดียวกับการเคี่ยวฐานแกงกะหรี่เลยครับ คือความอดทนกับไฟอ่อน
ส่วนผสม (สูตรมาตรฐาน ~4 จาน)
| เนื้อวัวบด (+หมูบด 100 ก.) | 300 ก. |
| หอมใหญ่ · แครอท · คื่นช่าย สับ (soffritto) | อย่างละ 60–80 ก. |
| มะเขือเทศบด (passata) | 400 ก. |
| มะเขือเทศเข้มข้น | 30 ก. |
| ไวน์แดง | 100 มล. |
| นม | 100 มล. |
วิธีทำ
1
ผัด soffritto ด้วยน้ำมันมะกอกจนนิ่มหอม ใส่เนื้อบดจี่จนน้ำแห้งและเริ่มเกรียม
2
ราดไวน์แดงเคี่ยวให้ระเหย ใส่มะเขือเทศบด+เข้มข้น+นม คนรวม
3
เคี่ยวไฟอ่อน 1.5–2 ชั่วโมง จนซอสข้นเนื้อเปื่อย ปรุงเกลือพริกไทย
รอเต๋อยืนยัน สัดส่วนนี้เป็นสูตรมาตรฐานคลาสสิกไว้ตั้งต้น รอเต๋อชิมปรับเป็นสูตร signature ของร้านครับ
17ซอส ② · Carbonara
Pasta · ซอส คาโบนาราของแท้ไม่ใส่ครีมครับ ความครีมมี่มาจากไข่แดงกับชีสล้วน ๆ หัวใจคือคุมความร้อนไม่ให้ไข่สุกเป็นก้อน
ส่วนผสม (สูตรมาตรฐาน ~2 จาน)
| กวนชาเล (guanciale) หั่นแท่ง | 100 ก. |
| ไข่แดง | 4 ฟอง |
| ชีสเปโกริโน โรมาโน ขูด | 50 ก. |
| พริกไทยดำบดหยาบ | ตามชอบ |
| น้ำต้มเส้น (มีแป้ง) | สำหรับทำอิมัลชัน |
วิธีทำ
1
เจียวกวนชาเลไฟกลางจนกรอบ น้ำมันออก เก็บน้ำมันไว้ · ตีไข่แดง+ชีส+พริกไทยเป็นครีมข้น
2
เส้นสุกคลุกกับกวนชาเล ยกกระทะลงจากไฟ
3
ใส่ไข่+น้ำต้มเส้นคนเร็วนอกไฟ จนเป็นครีมเคลือบเส้น ห้ามให้ไข่สุกเป็นก้อน
รอเต๋อยืนยัน สูตรมาตรฐานคลาสสิกไว้ตั้งต้น รอเต๋อปรับสัดส่วนไข่/ชีสตามสไตล์ร้านครับ
18ซอส ③ · Aglio e Olio
Pasta · ซอส ซอสน้ำมันกระเทียมที่ดูง่ายที่สุดแต่วัดฝีมือที่สุดครับ เพราะมันคือแม่ของซอสน้ำมันทุกตัว หัวใจคือเทคนิค mantecatura
ส่วนผสม (สูตรมาตรฐาน ~2 จาน)
| น้ำมันมะกอก extra virgin | 60 มล. |
| กระเทียม ฝานบาง | 4–5 กลีบ |
| พริกแห้งป่น (peperoncino) | ตามชอบ |
| พาร์สลีย์ สับ | 1 กำมือ |
| น้ำต้มเส้น (มีแป้ง) | สำหรับทำอิมัลชัน |
วิธีทำ + Mantecatura
1
อุ่นน้ำมัน+กระเทียมไฟอ่อนจนหอมสีทองอ่อน อย่าให้ไหม้ ใส่พริกแห้ง
2
ใส่เส้นที่เกือบสุก + น้ำต้มเส้น เขย่ากระทะคน (mantecatura) จนน้ำมันกับน้ำรวมเป็นครีมเคลือบเส้น
3
ปิดไฟ โรยพาร์สลีย์ คนอีกที เสิร์ฟทันที
Mantecatura คือทักษะแม่ การเขย่าให้น้ำมันกับน้ำต้มเส้น (ที่มีแป้ง) รวมเป็นอิมัลชัน ใช้ได้กับซอสน้ำมันทุกตัว ฝึกให้เป็นแล้วซอสจะเคลือบเส้นเนียนไม่แยกชั้นครับ
19ซอส ④ · ทรัฟเฟิล
Pasta · ซอส
ซอสทรัฟเฟิลคือตัวยกราคาจานให้ขึ้นทันทีครับ กลิ่นแรงแต่บอบบาง โดนความร้อนนานกลิ่นหายหมด สูตรร้านเรารอเต๋อชิมแล้วเติมลงหน้านี้
ส่วนผสม
เว้นที่ไว้เติมสูตรหลักที่ต้องจำไว้ก่อน: น้ำมันทรัฟเฟิลใส่ตอนปิดไฟเสมอ และทรัฟเฟิลสดฝนลงจานตอนเสิร์ฟ ไม่ผัดรวมในกระทะ เพราะกลิ่นระเหยเร็วมากครับ
20พาสต้ามิโสะ · สไตล์ญี่ปุ่น
Pasta · ซอส
มิโสะคือของที่เรามีอยู่แล้วในครัว เอามาทำซอสพาสต้าได้เลย ให้อูมามิลึกแบบที่ซอสอิตาเลียนไม่มี เป็นจานที่เป็นตัวเราชัดที่สุดครับ
ส่วนผสม
เว้นที่ไว้เติมสูตรข้อควรระวังของมิโสะคือความเค็ม ถ้าใช้มิโสะแล้วต้องลดเกลือในน้ำต้มเส้นลง แล้วชิมก่อนปรุงเพิ่มทุกครั้งครับ
21ต่อยอด · เส้นสีจากธรรมชาติ
Pasta · Variation เส้นสีคือลูกเล่นที่ทำให้จานดูพรีเมียมและถ่ายรูปสวยขึ้นทันที ใช้สีจากวัตถุดิบจริงไม่ต้องพึ่งสีผสมอาหารครับ
3 สีคลาสสิก
| สี | ใส่อะไร | ได้กลิ่น/รส |
|---|
| ดำ | หมึกปลาหมึก (squid ink) ~1 ชช./ไข่ 1 ฟอง | กลิ่นทะเล เข้ากับซอสอาหารทะเล |
| เขียว | ผักโขมลวกบีบน้ำ ปั่นละเอียด | สีเขียวสด รสอ่อน ๆ |
| แดง | บีทรูทต้มปั่น หรือมะเขือเทศเข้มข้น | สีแดงชมพู หวานดินอ่อน |
ของเหลวจากผัก/หมึกทำให้โดว์เละ ต้องบีบน้ำผักให้แห้งที่สุด แล้วลดไข่หรือเพิ่มแป้งชดเชยความชื้น ปรับทีละนิดจนโดว์กลับมานวดได้ครับ
22ราวิโอลีสีรุ้ง · ซอสทรัฟเฟิล
Pasta · Signature
จานโชว์ของคอร์สนี้ครับ เอาเส้นสีจากธรรมชาติมาทำเป็นแผ่นราวิโอลีหลายสี แล้วราดซอสทรัฟเฟิล ได้ทั้งความสวยและราคาขายที่ตั้งได้สูง
ส่วนผสม
เว้นที่ไว้เติมสูตรแผ่นราวิโอลีต้องคลึงบางกว่าเส้นปกติ ใช้สูตรไข่แดงเยอะ (สำนัก Keller) จะคลึงบางได้โดยไม่ขาด และไล่อากาศออกให้หมดก่อนกดขอบ ไม่งั้นต้มแล้วแตกครับ
23เก็บรักษาเส้น · สด แห้ง ฟรีซ
Pasta · เก็บ ทำเส้นทีเดียวเยอะแล้วเก็บให้เป็น คือหัวใจของการเอาเส้นสดมาขายในร้านให้ทันครับ
3 วิธีเก็บ
| วิธี | ทำยังไง | เก็บได้ |
|---|
| สด (ตู้เย็น) | โรยเซโมลินา ขดเป็นรัง ใส่ถาดปิด | 1–2 วัน |
| แห้ง | แขวน/วางบนตะแกรงจนแห้งสนิท | 2–4 สัปดาห์ |
| ฟรีซ | ขดเป็นรังแช่แข็งบนถาดก่อน แล้วเก็บถุง | 1–2 เดือน |
ฟรีซแบบขดเป็นรังก่อน วางรังเส้นบนถาดเข้าช่องแข็งจนแข็งตัวก่อน แล้วค่อยรวมใส่ถุง เส้นจะไม่ติดกันเป็นก้อน เวลาใช้หย่อนลงน้ำเดือดได้เลยไม่ต้องละลาย ติด FIFO + วันที่ทุกถุงครับ
เส้นสดที่ฟรีซไว้คือระบบที่ทำให้ร้านเสิร์ฟพาสต้าเส้นสดได้ในไม่กี่นาที ทำล่วงหน้าเป็นล็อต เก็บให้ดี รสและสัมผัสแทบไม่ต่างจากทำสดครับ
24Workshop · เกณฑ์ผ่านคอร์ส
Pasta จบวันต้องทำเส้นสดด้วยมือได้ ตัดครบทุกทรง จับคู่ซอสถูก และได้จานพาสต้าของตัวเองครับ
- นวดโดว์จนเนียนตึง กดแล้วเด้งกลับ
- คลึงด้วยไม้นวดจนบาง ~1 มม. ไม่ขาด
- ตัดเส้นได้อย่างน้อย 2 ทรง ความกว้างสม่ำเสมอ
- ต้มเส้นสดได้ระดับ al dente พอดี
- ทำซอสได้ 1 ตัว (เคี่ยว/อิมัลชันไข่/อิมัลชันน้ำมัน)
- ทำ mantecatura ให้ซอสเคลือบเส้นเนียน
- จับคู่เส้นกับซอสได้ถูกน้ำหนัก
- ทำราวิโอลีสีรุ้งราดซอสทรัฟเฟิลได้ครบทั้งจาน
เส้นสดทำมือ จุดขายที่ลอกยาก
วัตถุดิบแค่แป้งกับไข่ แต่ทักษะทำมือคือคุณค่าที่ตั้งราคาได้
ทำเส้นเป็นแล้ว แตกได้หลายทรงหลายซอส เก็บฟรีซได้ พร้อมขายจริง
พื้นที่จดสูตรโดว์ที่ปรับเอง สัดส่วนซอสที่ชอบ และไอเดียจานที่แวบเข้ามาระหว่างเรียนครับ
พื้นที่จดไอเดียจานใหม่ ทรงเส้นที่อยากลอง และราคาขายที่คิดไว้ครับ
พื้นที่จดสิ่งที่พลาดระหว่างฝึก แล้วกลับมาอ่านตอนทำเองที่ร้านครับ
